Les pains et leurs céréales

Tous nos pains sont réalisés avec du levain naturel, soit un mélange de farine et d’eau qui fermente sous l’action des microorganismes sauvages présents naturellement sur les grains de céréales et dans l’air. Les levains sont tous différents en fonction des levures présentes dans la région et dans le fournil. Notre levain a ainsi ses propres spécificités et, pour l’enrichir et entretenir sa biodiversité, nous aimons lui apporter des levains offerts par d’autres boulangers.

Les pâtes sont mélangées à la main (ça nous évite un abonnement au fitness) puis elles fermentent à température ambiante. La plupart de nos pains sont réalisés avec un faible apport de levain et la fermentation dure de 10 à 18h en fonction de la saison. Cette fermentation est particulièrement favorable au développement des arômes spécifiques à chaque céréale. Un ensemencement plus important et une fermentation plus courte (5-6h) sont utilisés pour la confection des pains de campagne et méteil. Cette technique permet une plus forte hydratation de la pâte et offre un plus grand moelleux à ces pains. Enfin, les pains à base de riz sont préparés avec un très fort ensemencement et une fermentation encore plus courte (3h) permettant d’obtenir une bonne aération et un goût fruité.

Pour en savoir plus sur nos pains et les céréales qui les composent, cliquez sur les liens ci-dessous :

Petit épeautre (engrain)

Seigle

Blés contemporains

Grand épeautre

Blés anciens

Sarrasin

Blé de khorasan

Amidonnier

Maïs

Riz

Nous avons fait le choix d’utiliser uniquement des céréales de première qualité, cultivées en bio, locales et moulues sur meules de pierre, ainsi, nos farines proviennent majoritairement des fermes bio de la région, où elles sont produites dans un grand respect de la biodiversité, de la vie du sol et des plantes : la ferme des Terres Rouges (famille Thubert-Richardet) à Pomy, le village d’à côté, et la ferme Arc-en-Ciel à Juriens (Famille Chezeaux).

Ces fermes ont fait le choix de cultiver, en plus de variétés de blés modernes, des céréales anciennes comme l’amidonnier, l’engrain, l’épeautre Oberkulmer et certaines variétés de blés anciens, le tout en agriculture biologique. Afin d’obtenir de la farine, les céréales sont moulues à la ferme, sur des moulins à pierre Astrié. Sur ce type de moulin, la mouture permet de préserver la qualité nutritionnelle et gustative des grains notamment par la conservation du germe lors du processus et un meilleur taux d’extraction des différents constituants du grain. Nous avons ainsi un accès à des farines locales de toute première qualité gustative et nutritionnelle.

La farine de riz que nous utilisons pour nos pains à très faible taux de gluten est biologique et provient si possible de Camargue, sinon d’Italie. La farine de sarrasin vient de la ferme des Terres Rouges et la farine de maïs est bio est suisse.

Essai de différentes céréales dans les champs de la Ferme Arc-en-Ciel à Juriens. Les engrains se font remarquer par leur vert vif ! Photo V. Grivel